• CIMG_1
  • CIMG_2
  • CIMG_3
  • CIMG_4
  • CIMG_8
  • CIMG_6
  • CIMG_7
  • CIMG_9
  • CIMG_1
  • CIMG_1
  • CIMG_5
  • CIMG_2
  • CIMG_3
  • CIMG_4
  • CIMG_6
  • CIMG_7
  • CIMG_8
  • CIMG_9
DANH MỤC

Mấy năm gần đây có nhiều nguồn dư luận cho rằng chất phytroestrogen  trong đậu nành có thể có hại cho sức khỏe.

                                                                 

Ăn chay không thể thiếu đậu nành.

Đậu nành là thực phẩm nồng cốt trong một chế độ ăn chay.

Từ đậu nành người ta làm ra vô số món ăn chay, như các loại tàu hũ (tofu), tàu hũ ky (dried bean curd), tương miso, các loại tương ngọt, tương mặn, chao, nước tương và xì dầu.

Đậu nành chứa một tỷ lệ chất đạm cao nhất (trên 30%) trong nhóm đậu và cũng cao hơn các loại ngũ cốc (8%-15% đạm).

 Đậu nành chứa ít chất béo bão hòa, là loại chất béo xấu. Ngược lại tỷ lệ chất béo không bão hòa (chất béo tốt) của nó lại rất cao, đặc biệt là loại không bão hòa đa thể  (polyunsaturated). Chất nầy có thể giúp làm giảm cholesterol trong máu.

Đậu nành rất bổ

Đậu nành có chứa alpha linolenic còn được gọi là oméga-3. Các nhà dinh dưỡng đều nói rằng omega 3 rất tốt để ngừa các bệnh về tim mạch, để làm giảm áp huyết và để củng cố hệ miễn dịch! Oméga-3 cũng có nhiều trong các loại cá biển vùng nước lạnh như cá salmon và cá mackerel, v.v…

Đậu nành không có cholesterol, vì chất nầy chỉ thấy hiện diện trong các thực phẩm gốc động vật mà thôi. Đậu nành cũng không có chứa đường lactose (lactose free), vì vậy sữa đậu nành rất thích hợp cho những người nào bị bất dung nạp với lactose (lactose intolerance) mỗi khi uống sữa bò.

 Đậu nành có chứa hầu hết các amino acids thiết yếu, có nhiều chất khoáng, chất xơ và vitamins (nhưng không có B12). Nhờ những tính chất nầy nên người ta thường dùng tàu hũ để thay thế thịt trong chế độ ăn chay...

100gr đậu nành rang cho 36.5gr protein, đậu nành nấu chín cho 16.6gr, miso 11.8gr, tàu hũ cứng 15.8gr, sữa đậu nành 2.8gr.

Ngoài các chất dinh dưỡng và chất đạm ra, đậu nành còn chứa những chất isoflavones thuộc nhóm phytoestrogens. Đây là những hormones thiên nhiên tương tợ như oestradiol là  hormone sinh dục của phụ nữ.

Ăn tàu hũ và uống sữa đậu nành thường xuyên rất tốt cho các bà trong thời kỳ mãn kinh  (menopause). Chất phytoestrogens sẽ bù đấp lại phần nào sự suy giảm oestradiol  trong thời gian nầy, đồng thời nó làm nhẹ đi các triệu chứng bất lợi như các cơn bốc hỏa  (flushing),  hồi hộp khó chịu, niêm mạc âm hộ bị khô, tâm tính thay đổi bất thường hay xì nẹt quạu quọ bất tử, đổ mồ hôi ban đêm, và ngăn ngừa chứng loãng xương!

Có tài liệu còn nói ăn đậu nành có thể giúp giảm nguy cơ xuất hiện cancer vú. Đậu nành cũng có chứa chất sterol có khả năng kéo cholesterol xấu LDL trong máu xuống và giúp ngừa được các bệnh về tim mạch.

Video: Breast cancer survival and soy (Đậu nành giúp ngừa cancer vú) http://nutritionfacts.org/videos/breast-cancer-survival-and-soy/

 Tàu hũ, món ăn căn bản của người ăn chay

Đối với người VN mình, tàu hũ (Tofu) có thể được chế biến ra thành rất nhiều món ăn cũng ngon lắm. Nào là kho, chiên, xào, hấp hoặc nấu canh. Còn món tàu hũ trắng và mềm nữa, chế nước đường thắng với tí gừng, dùng để ăn chơi cũng hấp dẫn dữ lắm.

Đây là chưa kể đến tài nấu nướng của các bà chị khéo tay, có thể biến tàu hũ và mì căn ra thành vô số «món mặn» ăn cũng bắt cơm dữ lắm.

Dân Tây Mỹ thì họ xem  tofu như một loại thức ăn lành (healthy food), tốt cho sức khỏe, tuy biết vậy nhưng tofu cũng chưa phải là một món ăn hấp dẫn đối với họ. Theo người gõ thì Tofu bán ở các  siêu thị Tây ăn không mấy ngon và cũng không mấy thích hợp với «gu» của người mình.

Tàu hũ mua ở chợ Á Đông ăn vẫn thích hơn.

Sữa đậu nành

Nói đến tàu hũ thì cũng phải kể luôn món sữa đậu nành (soymilk). Đây là một loại thức uống rất bổ dưỡng. Tại các chợ Tây cũng như chợ Tàu đều có bán rất nhiều loại sữa đậu nành. Phần lớn sữa nầy đều được cho tăng cường thêm vitamins A, D, B12, riboflavin (B2), kẽm Zn, phosphorus và calcium, v.v…

 Cũng có nhiều loại sữa được pha thêm nước trái cây, vanilla hoặc lá dứa. Theo nhận xét riêng của người gõ, thì các loại sữa đậu nành bán ngoài chợ đều quá ngọt, vì vậy không mấy thích hợp cho những ai phải kiêng cữ đường.

 Tốt nhất chúng ta nên ra chợ mua một cái máy automatic soymilk maker, mỗi ngày tự làm sữa đậu nành tại gia. Uống vừa bổ, vừa hạp vệ sinh, duy chỉ hơi mất công một chút thôi...

Miso, Tương, Chao, Nước t ương, Xì dầu

Các loại nước chấm dùng để ăn chay thường được làm từ đậu nành...

Tương, chao, nước tương, xì dầu là những món rất phổ thông đối với người Việt Nam mình.

* Tương miso, gốc Nhật Bản, cũng thấy có bán tại các chợ Á đông. Có nhiều loại miso, như miso làm từ gạo (rice miso), từ đậu nành ủ cho lên men (soymiso) hoặc từ lúa mạch barley. Miso có thứ thì lỏng sền sệt, có thứ đặt hơn. Miso có nhiều màu như trắng, vàng và nâu đỏ. Miso trắng là loại ngọt, các thứ khác là loại miso mặn.

Theo phương thức cổ truyền, đậu nành được ủ cho lên men trong những thùng cây tuyết tùng (cedar) trong vòng cả 1-2 năm.

Miso sản xuất theo lối công nghiệp, thời gian ủ rất ngắn nên được gọi là quick miso. Lẽ dĩ nhiên miso công nghiệp phẩm chất không thể sánh bằng loại miso sản xuất theo lối cổ truyền được! Miso thường được dùng để nêm vào soupe gồm có tàu hũ, rong biển và nấm shiitake, v.v… theo kiểu Nhật Bản.

* Nói về tương thì Trung Hoa dẫn đầu về món nầy. Có rất nhiều loại tương được chế biến từ đậu nành. Tại Bắc Mỹ, không ai mà không biết hiệu tương ngọt Hoisin sauce bán ở các chợ Á đông. Người mình cũng không kém họ. Chúng ta cũng có rất nhiều loại tương quốc hồn quốc túy, chẳng hạn như tương bần và tương Cự Đà.

*Bên cạnh tương, thì cũng phải nói đến chao, cũng từ đậu nành mà ra.

 Ngày nay, tương, chao, nước tương và xì dầu đã trở thành những món chấm rất thông dụng cho cả ăn chay cũng như cho cả ăn mặn.

Ngày xưa, lúc quê hương còn khó khăn, tương chao là những món chấm rất phổ thông và rất bình dân trong những bữa cơm hằng ngày của nhiều gia đình.  Thời đó, vào những ngày mùng một và  ngày rầm mỗi tháng, người gõ thỉnh thoảng thấy ở chợ Vườn Chuối, Saigon có bán một loại chao đặc biệt gọi là chao chùa. Chao nầy có màu trắng, hơi sền sệt, và có mùi thum thủm không khác gì mùi hột gà ung hay blue cheese, nhưng ăn vào thì lại rất bùi và rất  béo. Mua vài trái dưa leo và một bó rau lang về luộc chấm với chao cũng xong được một bữa cơm…thanh đạm và tốt cho sức khỏe.

Nước tương (soy sauce) được sản xuất qua phương pháp thủy phân (hydrolysis) đạm đậu nành. Năm 1999, cơ quan Joint Food Safety and Standards Group của Anh Quốc đã cảnh giác mọi người về sự hiện diện của một chất độc trong các loại nước tương (soy sauce) và dầu hào (oyster sauce) nhập cảng từ Á châu. Đó là chất 3-monochloropropane-1-2 (3-MCPD). Đây là một nhiễm hóa chất trong nhóm Chloropropanolols thấy trong các loại đạm thực vật được thủy phân bằng acid (acid hydrolysed vegetal protein).

 Chất 3-MCPD có thể gây cancer nếu ăn thật  nhiều và ăn thường xuyên.

Tại Canada, Cơ quan kiểm tra thực phẩm (CFIA) vẫn thường xuyên theo dõi và kiểm tra nồng độ chất 3-MCPD của tất cả mặt hàng loại nầy nhập cảng từ Á châu. (Ảnh trên là máy làm sữa đậu nành)

 Có một điểm cần nên nhớ là miso, tương, chao, nước tương và xì dầu đều rất mặn vì có chứa rất nhiều muối sodium, ăn nhiều, ăn thường xuyên sẽ có hại cho tim thận, và có thể làm tăng áp suất động mạch. Vậy hãy cẩn thận! 

Tin ngược dòng về đậu nành

Tuy từ lâu đậu nành đã được hầu như tất cả các nhà dinh dưỡng trên khắp thế giới ca ngợi hết lời nhưng gần đây Internet có đăng bài Tragedy and Hype của hai tác giả Sally Fallon và Mary G Inig viết trong  báo Nexus Úc châu.

http://www.seleneriverpress.com/images/pdfs/50_TragedyandHype.pdf

Trong bài báo nầy đậu nành bị kết án là nguyên nhân của nhiều bệnh tật.

 Không biết họ làm chuyện nầy với dụng ý gì? .

Họ đã cảnh giác người tiêu thụ đừng nên đừng dùng đậu nành vì chất Isoflavone của đậu nành thuộc nhóm hormone nữ nên có thể gây hại tuyến giáp trạng (glande thyroide), giảm số lượng tinh trùng gây nên tình trạng vô sinh ở nam giới. Isoflavone còn ngăn trở tác dụng của hormone testosterone khiến các cháu trai trở thành homo hết « Soy is making kids gays ».

Sữa đậu nành Soy Formula dùng cho trẻ em Hoa Kỳ được ví như những viên thuốc ngừa thai đối với các cháu bé (birth control pills for babies) vì có chứa hormone nhóm estrogen, đậu nành làm teo não, gây bệnh Alzheimer’s, và làm tăng nguy cơ cancer vú ở phụ nữ nữa.

Ghê quá! Nguồn tin quái ác nầy rất khó kiểm chứng và cũng không có kèm theo một dẫn chứng khoa học nào đáng tin cậy cả.

Cũng không có một nhà khoa học quốc tế hay một tạp chí khoa học đứng đắng nào đề cập đến vấn đề trên. Tuy vậy, mặc dầu là tin dỏm từ đầu tới cuối nhưng nó cũng đã gây hoang mang trong dư luận không ít!

Vài năm trước đây người gõ có hỏi thẳng vấn đề trên với các nhà chuyên môn phụ trách trang mạng Y Dược Ngày Nay tại Hoa Kỳ. Dưới đây là tóm lược các câu trả lời của các vị bác sĩ.

Theo trang mạng Y Dược Ngày Nay (Hoa Kỳ)

Đậu Nành, Tofu, Phytoestrogen  Bs Nguyễn Thượng Chánh, Bs Nguyễn Ý Đức và Ts Nguyễn Văn Tuấn

http://www.yduocngaynay.com/2-2%20DauNanh_Tofu.html

Bs Nguyễn Thượng Chánh viết: Tôi thấy gần đây trong Internet có post nhiều tin negative về Soybean. Họ nói chất Isoflavone (Estrogen) của Soybean có thể gây hại cho Thyroid Gland và nó cũng có thể làm giảm số Spermatozoa ở Thanh niên. Xin hỏi các tin trên có credible không? Các khảo cứu trên đã được ai thực hiện, và ở đâu? đã được đăng tải trong những revues nào? Hay đây cũng chỉ là 1 khảo cứu trong 1 điều kiện nhất định nào đó? Cũng có giả thuyết nói rằng đây là trận giặc giữa 2 phe: Soybean Industry và Pharmaceutical Industry. (Bs Nguyễn Thượng Chánh, cựu thú y sĩ CFIA)

Bs Nguyễn Văn Đức viết

Đậu nành tốt cho sức khỏe

Theo Chương trình Hướng dẫn Vấn đề Cholesterol quốc gia (National Cholesterol Education Program), khoảng 52 triệu người Mỹ có mỡ cao trong máu, và cần ăn một thực phẩm giúp hạ thấp lượng mỡ trong máu. Tính ra, cứ mỗi 1% chất cholesterol giảm đi trong máu, ta sẽ giảm triển vọng bị chết cơ tim cấp tính (myocardial infarction, nôm na là “heart attack”) được đến 2%. ..

“…Người Nhật, hàng ngày mỗi người họ dùng đến 10-50 g đậu nành (so ra, trung bình, một người Mỹ chỉ dùng 1-3 g mỗi ngày). Từ lâu, nó được pha làm sữa cho trẻ em, và dùng phụ thêm cho những người lớn, vì bệnh tật không thể ăn một thực phẩm bình thường. Các vị chay trường, không ăn thịt (vegetarians), nhiều lực sĩ mỗi ngày cũng tiêu thụ rất nhiều đậu nành. Y học Tây phương gần đây quan ngại đậu nành chứa hoạt chất isoflavones, mang đặc tính giống chất kích thích tố nữ estrogen, nên nếu dùng về lâu về dài ở những người phụ nữ đã mãn kinh, có thể làm tăng triển vọng bị ung thư vú. Quan ngại vậy thôi, điều này cũng chưa chứng minh được. Song cẩn thận vẫn hơn, nên người ta khuyên các phụ nữ dễ có nguy cơ bị ung thư vú, chẳng hạn như người có mẹ hoặc chị đã bị ung thư vú, không nên dùng quá nhiều đậu nành; dùng vừa phải thì được….” (Ngưng trích) Bác sĩ Nguyễn Văn Ðức, M.D., Chuyên Khoa Nội Thương

Nguyễn Ý Đức viết:  Đậu Nành: Giá Trị Dinh Dưỡng, Trị Liệu


Trang [1] 2 3
Vietnamese
English
LỜI HAY Ý ĐẸP

"Giáo Pháp mà Như Lai đã chứng ngộ quả thật thâm diệu, khó nhận thức, khó lãnh hội, vắng lặng, cao siêu, không nằm trong phạm vi luận lý, tế nhị, chỉ có bậc thiện trí mới thấu hiểu." -- Trung A Hàm

TÌM KIẾM
KẾT NỐI